നമ്മുടെ ഉള്ളിലെല്ലാം കാണും ഒരു കടുത്ത ഒരു ജിലേബി പ്രേമി.
നല്ല ചൂടോടെയാണെങ്കില്‍ പ്രത്യേക സ്വാദാണ്. ഇനി തണുത്തിട്ടാണെങ്കിലോ മറ്റൊരു രസികന്‍ രുചി. ചുരുക്കിപ്പറഞ്ഞാല്‍ എപ്പൊ കഴിച്ചാലും സവിശേഷമായ മധുരം തരുന്നു ഇവന്‍.
പകരക്കാരനില്ലാത്ത ഈ മധുരപലഹാരത്തോടുള്ള അഭിനിവേശം കാലങ്ങളായുണ്ട് ഇന്‍ഡ്യക്കാര്‍ക്ക്. എന്നാല്‍ ജിലേബി ഇന്‍ഡ്യന്‍ വംശജനല്ലെന്നറിയുമ്പോള്‍ പലര്‍ക്കും ഞെട്ടലുണ്ടാകുന്നു എന്നത് മറ്റൊരു വാസ്തവം.
പശ്ചിമേഷ്യയില്‍ സലബിയ എന്നും സുള്‍ബിയ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന മധുര പലഹാരത്തിന്‍റെ ഇന്‍ഡ്യയിലെ പകരക്കാരനാണ് യഥാര്‍ത്ഥത്തില്‍ ജിലേബി. ജിലേബിയുടെ തുടക്കവും പരിണാമവുമെല്ലാം അറേബ്യന്‍ കഥകള്‍ പോലെ തന്നെ മനോഹരമാണ്.
നമ്മുടെ ഇഷ്ടവിഭവത്തിന്‍റെ ആ കഥയിലേക്ക്.
മധുരമൂറും യാത്രയുടെ തുടക്കം
പത്താം നൂറ്റാണ്ടിന്‍റെ തുടക്കത്തിലാണ് സുള്‍ബിയ എന്ന പരാമര്‍ശം ആദ്യമായി രേഖപ്പെടുത്തുന്നതെന്ന് ചരിത്രകാരന്മാര്‍ പറയുന്നു. മുഹമ്മദ് ബിന്‍ ഹസന്‍ അല്‍-ബാഗ്ദാദി എഴുതിയ പ്രാചീന പേര്‍ഷ്യന്‍ പാചകപുസ്തകമായ ‘കിത്താബ് അല്‍-തബീക്കി’ല്‍ നമ്മള്‍ ജിലേബിയെന്ന് വിളിക്കുന്ന കൊതിയൂറും
വിഭവത്തിന്‍റെ രുചിക്കൂട്ട് വിശദീകരിക്കുന്നുണ്ട്.
റമദാനിലും മറ്റ് ഉല്‍സവവേളകളിലും പരമ്പരാഗതമായി വിതരണം ചെയ്യുന്ന മധുരപലഹാരം എന്നാണ് സുള്‍ബിയയെ പുസ്തകത്തില്‍ വിശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നത്.
പത്താം നൂറ്റാണ്ടില്‍ തന്നെ എഴുതപ്പെട്ട അറബിക് പാചകപുസ്തകമായ ‘ഇബ്ന്‍ സയ്യര്‍ അല്‍-വറാക്കി’ലും ഈ തേനൂറും വിഭവത്തെ കുറിച്ച് പരാമര്‍ശിക്കുന്നുണ്ട്.
ആധുനിക ഇറാനില്‍ ഇപ്പോഴും ജനകീയ പലഹാരമാണ് സുള്‍ബിയ. പേര്‍ഷ്യന്‍ പുതുവര്‍ഷത്തില്‍ തീന്മേശയിലെ ഒഴിവാക്കാന്‍ പറ്റാത്ത മധുര പലഹാരമാണ് സുള്‍ബിയ. എന്നാല്‍ ഇന്‍ഡ്യക്കാര്‍ ജലേബിയെന്നും ജിലേബിയെന്നുമെല്ലാം വിളിക്കുന്ന വിഭവത്തെ അപേക്ഷിച്ച് ആകൃതിയിലും കൂട്ടിലും ചെറിയ വ്യത്യാസമുണ്ട് സുള്‍ബിയയ്ക്ക്.
സുള്‍ബിയയുടെ ചുരുളുകള്‍ അത്ര ആനുപാതികമായല്ലാത്ത പുഷ്പ വലയം പോലെയാണ്. എന്നാല്‍ ഇന്‍ഡ്യന്‍ ജിലേബിയുടേത് വൃത്താകൃതിയിലുള്ള വലയങ്ങള്‍ക്ക് സമാനമാണ്.
തേനിന്‍റേയും റോസ് വാട്ടറിന്‍റേയും സിറപ്പ് പേര്‍ഷ്യന്‍ സുള്‍ബിയയില്‍ നിര്‍ബന്ധമാണ്. എന്നാല്‍ ഇന്‍ഡ്യക്കാരുടെ ജിലേബിയില്‍ അതിന് പകരം ലളിതമായ പഞ്ചസാര സിറപ് മാത്രമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഇന്‍ഡ്യയിലേക്കുള്ള ‘മാസ് എന്‍ട്രി’
“സുള്‍ബിയയുടെ ഇന്‍ഡ്യന്‍ പതിപ്പാണ് ജലേബിയെന്ന വാക്ക്,” ഹോബ്‌സണ്‍-ജോബ്‌സണിന്‍റെ ‘ഗ്ലോസറി ഓഫ് ഇന്‍ഡ്യന്‍ വേര്‍ഡ് ആന്‍ഡ് ഫ്രേസസ്’ എന്ന പുസ്തകത്തില്‍ പറയുന്നു. പേര്‍ഷ്യന്‍ വ്യാപാരികളിലൂടെയും കരകൗശലപ്പണിക്കാരിലൂടെയും പശ്ചിമേഷ്യന്‍ അധിനിവേശക്കാരിലൂടെയുമെല്ലാമാണ് മധ്യകാലഘട്ടത്തില്‍ ജിലേബിയുടെ രുചിക്കൂട്ട് ഇന്‍ഡ്യന്‍ ഉപഭൂഖണ്ഡത്തിലെത്തിയതെന്നും ഈ പുസ്തകത്തില്‍ വ്യക്തമാക്കുന്നുണ്ട്.
15-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്‍റെ അവസാനത്തോടുകൂടി ഇന്‍ഡ്യക്കാരുടെ തദ്ദേശീയ ഉല്‍സവങ്ങളുടെയും വീടുകളിലെ ആഘോഷങ്ങളുടെയും എല്ലാം ഭാഗമായി ജിലേബി മാറി. കല്യാണങ്ങളിലും അമ്പലങ്ങളിലെ പ്രസാദങ്ങളിലുമെല്ലാം ഇതിന്‍റെ വകഭേദങ്ങളെത്തി.
1450-ല്‍ ജിനാസുര രചിച്ച ജെയിന്‍ കൃതിയായ പ്രിയംകര്‍ണപകഥയാണ് ജിലേബിയെക്കുറിച്ച് പരാമര്‍ശിക്കുന്ന ആദ്യ ഇന്‍ഡ്യന്‍ ഗ്രന്ഥം. ഒരു ഇന്‍ഡ്യന്‍ വ്യാപാരിയുടെ അത്താഴമെനുവില്‍ ജിലേബിയും ഉണ്ടായിരുന്നതായി ആ പുസ്തകത്തില്‍ പറയുന്നു.
അതിന് ശേഷം, കൃത്യമായി പറഞ്ഞാല്‍ 1600-ല്‍ എഴുതപ്പെട്ട സംസ്‌കൃത കൃതിയായ ‘ഗുണ്യഗുണബോധിനി’യില്‍ ജിലേബിയുണ്ടാക്കുന്ന വിധവും അതിന്‍റെ രുചിക്കൂട്ടും വിവരിക്കുന്നുണ്ട്. അത് ഏകദേശം ഇന്നത്തെ ജിലേബിക്ക് സമാനമാണ്.
പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടില്‍ എഴുതപ്പെട്ട രഘുനാഥന്‍റെ ‘ഭോജന കുതുഹല’യിലും ഈ വിഭവത്തെകുറിച്ചുള്ള പരാമര്‍ശമുണ്ട്.
“ഹോബ്‌സണ്‍-ജോബ്‌സണ്‍ വിവരിക്കുന്നതനുസരിച്ച് ജിലേബിയെന്ന വാക്ക് അറബിക് പദമായ സലബിയയില്‍ നിന്നോ പേര്‍ഷ്യന്‍ സലിബിയയില്‍ നിന്നോ ലോപിച്ച് ഉണ്ടായതാണ്. അങ്ങനെയാണെങ്കില്‍ മധുരം നിറഞ്ഞ ഈ വാക്കും പലഹാരവും എത്രയോ മുമ്പ് തന്നെ ഇന്‍ഡ്യയിലെത്തിക്കാണും,” ഭക്ഷ്യ ചരിത്രകാരനായ കെ അചയ ‘ഇന്‍ഡ്യന്‍ ഫുഡ്: എ ഹിസ്റ്റോറിക്കല്‍ കംപാനിയന്‍’ എന്ന തന്‍റെ പുസ്തകത്തില്‍ പറയുന്നു.
ജിലേബിയുടെ ഇന്‍ഡ്യയിലെ വകഭേദങ്ങള്‍
നൂറ്റാണ്ടുകളിലൂടെ ഉത്തരേന്‍ഡ്യയില്‍ ജലേബിയെന്ന പേരില്‍ ജനകീയമായി മാറി പേര്‍ഷ്യയില്‍ നിന്നുള്ള ഈ ഇറക്കുമതി വിഭവം. ദക്ഷിണേന്‍ഡ്യയില്‍ നേരത്തെ പറഞ്ഞ പോലെ ഇതിനെ ജിലേബിയെന്നാണ് പറയുക. ബംഗാളിയില്‍ ജിലാപിയെന്ന് പറയുന്ന ഇവന്‍ രഥയാത്രകളിലും ഗ്രാമങ്ങളിലെ ഉല്‍സവങ്ങളിലുമെല്ലാം താരമാണ്. ദസ്‌റ പോലുള്ള ആഘോഷങ്ങളില്‍ ഗുജറാത്തികള്‍ക്ക് അവരുടെ ജലേബിയില്ലാതെ ഒരു കാര്യവും നടക്കില്ല.
ജിലേബിയുടെ പല അവതാരങ്ങള്‍ ഇന്‍ഡ്യയിലെ വിവിധയിടങ്ങളില്‍ ഇപ്പോള്‍ ജനകീയമാണ്. ഇന്‍ഡോറിലെ രാത്രി വിപണികളില്‍ ലഭ്യമാകുന്ന ജലേബയും ബംഗാളിലെ മധുരക്കച്ചവടക്കാരുടെ ഛനര്‍ ജിലിപ്പിയും മധ്യപ്രദേശുകാരുടെ മാവ ജലേബിയും ഹൈദരാബാദി ജലേബിയുമെല്ലാം ഇതില്‍ പെടും. മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തി ജഹാന്‍ഗിറിന്‍റെ ഓര്‍മ്മയ്ക്ക് ആന്ധ്രയില്‍ ലഭ്യമാകുന്ന ജിലേബിയുടെ വകഭേദമാണ് ജാന്‍ഗ്രി.
ജിലേബി/ജലേബി വിപണി
“തണുപ്പുകാലത്താണ് ഞങ്ങളുടെ ജിലേബിക്ക് കൂടുതല്‍ ആവശ്യക്കാരുള്ളത്,” അമൃത്‌സറിലെ ഏറെ പ്രശസ്തമായ ഗുര്‍ദാസ് റാം ജിലേബി വാല എന്ന കടയുടെ ഉടമ സഞ്ജീവ് ശര്‍മ്മ ദ് ബെറ്റര്‍ ഇന്‍ഡ്യയോട് പറയുന്നു.
“ഓരോ ദിവസവും രാവിലെ ഫ്രെഷായാണ് ജിലേബിയുണ്ടാക്കുന്നത്. കസ്റ്റമേഴ്‌സിന് മുന്നില്‍ തന്നെയാണ് നല്ല ചൂടോടെ ജിലേബികള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. സിറപ്പ് ചേര്‍ക്കുന്നത് പോലും അവരുടെ മുന്നിലാണ്.”
ശര്‍മ്മയുടെ മുത്തച്ഛനാണ് 62 വര്‍ഷത്തെ പാരമ്പര്യമുള്ള ഈ ജിലേബിക്കട തുടങ്ങിയത്. ഹിമാചല്‍ പ്രദേശില്‍ നിന്ന് ജോലിക്കായി പഞ്ചാബിലേക്ക് കുടിയേറിയതായിരുന്നു അദ്ദേഹം. മുത്തച്ഛനും ശര്‍മ്മയുടെ അച്ഛനും വളരെ പെട്ടെന്നാണ് ജിലേബിയുടെ കൂട്ട് മനസിലാക്കിയത്. അതിന് ശേഷം തിരിഞ്ഞുനോക്കേണ്ടി വന്നിട്ടില്ല അവര്‍ക്ക്.
“ജിലേബിയുടെ കൂടുതല്‍ വകഭേദങ്ങളിലേക്കൊന്നും ഞങ്ങള്‍ തിരിഞ്ഞിട്ടില്ല. നല്ല ഫ്രഷായ, ഈസ്റ്റ് ലായനി ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന നെയ്യൊഴിച്ചുള്ള പരമ്പരാഗത ജിലേബിയില്‍ തന്നെയാണ് ഇപ്പോഴും ശ്രദ്ധ,” ശര്‍മ്മ പറയുന്നു.
ഡല്‍ഹിയിലെ ഏറ്റവും പഴയതും ജനകീയമായതുമായ ജിലേബിക്കടയാണ് ഓള്‍ഡ് ഫെയ്മസ് ജിലേബി വാല. 1884 മുതല്‍ ഇവര്‍ ജിലേബി കച്ചോടത്തിലുണ്ട്. നേം ചന്ദ് ജയിനെന്ന സംരംഭകന്‍ തുടങ്ങിയ കട ഇപ്പോള്‍ കൈലാഷ് ജെയ്‌നാണ് നോക്കി നടത്തുന്നത്.
“വിപണിയില്‍ കിട്ടുന്ന സാധാരണ ജിലേബികളേക്കാള്‍ കുറച്ച് കട്ടികൂടിയതാണ് ഞങ്ങളുടെ ജിലേബികള്‍,” കൈലാഷ് ജെയ്ന്‍ പറയുന്നു.
“ഫ്രിജ്ജിലൊന്നും വയ്ക്കാതെ തന്നെ ഞങ്ങളുടെ ജിലേബികള്‍ ഒരു മാസം വരെ കേടുകൂടാതെയിരിക്കും. ഓരോ ദിവസവും രാവിലെ ഫ്രഷായി ജിലേബിയുണ്ടാക്കുന്നതുകൊണ്ടാണി
നെഹ്രു മുതല്‍ രാജീവ് ഗാന്ധിയും മന്‍മോഹന്‍ സിംഗും വരെയുള്ള നിരവധി മുന്‍ പ്രധാനമന്ത്രിമാര്‍ തന്‍റെ ജിലേബിക്കടയില്‍ വന്നിട്ടുണ്ടെന്നും ജെയ്ന്‍ ഓര്‍ത്തെടുക്കുന്നു. ബോളിവുഡ് സൂപ്പര്‍ താരങ്ങളായിരുന്ന രാജ് കപൂറും റിഷി കപൂറും തന്‍റെ ജിലേബിയുടെ വലിയ ഫാന്‍സായിരുന്നുവെന്നും ജെയിന്‍. ദിവസം 15,000 രൂപയുടെ ജിലേബികളാണ് ഇവര്‍ വില്‍ക്കുന്നത്.
ജിലേബിയെന്നോ ജലേബിയെന്നോ സുള്‍ബിയ എന്നോ വിളിച്ചോളൂ. എന്തുതന്നെ ആയാലും നമ്മുടെ തീന്മേശയിലെ, ഉല്‍സവങ്ങളിലെ നിത്യഹരിത നായകനായി ജിലേബി നിലനില്‍ക്കുമെന്നത് തീര്‍ച്ചയാണ്.
ഇതുകൂടി വായിക്കാം: ഈ ചായയ്ക്ക് സ്നേഹം ഇത്തിരി കൂടും: 94-കാരന്‍റെ ചായക്കടയില്‍ ദിവസവും 200-ലധികം യാചകര്‍ക്ക് സൗജന്യ ഭക്ഷണം
ഈ വാര്‍ത്ത ഇഷ്ടമായോ? അഭിപ്രായം
അറിയിക്കൂ:malayalam@thebetterindia.com,
നമുക്ക് നേരിട്ട് സംസാരിക്കാം Facebook ,Twitter,Helo.
